沙门氏菌（Salmonella）是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于生鲜肉类、蛋类、乳制品及加工食品中。其引发的沙门氏菌病可导致发热、腹泻、呕吐等胃肠道症状，严重时甚至危及生命。根据世界卫生组织（WHO）统计，每年因沙门氏菌感染导致的病例超过1亿例。因此，食品中沙门氏菌的检测是保障食品安全、预防食源性疾病爆发的关键环节。食品企业、检测机构及监管部门需通过科学规范的检测流程，结合先进的仪器设备，确保食品从生产到消费的全链条安全性。

检测项目与范围

食品沙门氏菌检测的核心目标是确认样品中是否存在沙门氏菌属的活菌或其遗传物质。检测范围覆盖各类食品及原料，包括但不限于： - 生鲜肉类（如禽肉、猪肉、牛肉） - 蛋及蛋制品（如液蛋、蛋粉） - 乳制品（如奶酪、冰淇淋） - 即食食品（如沙拉、熟食） - 水产品及预制食品此外，生产环境（如设备表面、操作台）的微生物监测也属于重要检测范畴。

主要检测仪器

现代沙门氏菌检测依赖于高精度仪器以提率和准确性，常用设备包括： 1. PCR仪：用于快速检测沙门氏菌特异性基因（如invA基因）； 2. 荧光定量PCR仪：实现DNA定量分析与实时监测； 3. 全自动微生物鉴定系统（如VITEK、MALDI-TOF）：通过生化反应或质谱技术鉴定菌种； 4. 恒温培养箱：提供细菌增殖的适宜温度环境； 5. 酶标仪：配合ELISA试剂盒进行抗原抗体检测； 6. 快速检测设备（如侧向流层析试纸条）：适用于现场筛查。

检测方法概述

食品沙门氏菌检测方法主要分为传统培养法、分子生物学法和免疫学法：

1. 传统培养法

依据标准ISO 6579，流程包括： - 预增菌：使用缓冲蛋白胨水（BPW）复苏受损菌体； - 选择性增菌：接种于RVS肉汤或TTB培养基中富集目标菌； - 分离培养：在XLD琼脂或HE琼脂平板上划线培养，观察特征性菌落； - 生化鉴定：通过三糖铁试验、赖氨酸脱羧酶试验等确认菌种。

2. 分子生物学检测

基于PCR技术的快速检测方法： - 普通PCR：扩增沙门氏菌特异性基因片段； - 实时荧光定量PCR（qPCR）：结合荧光探针实现定量分析； - 环介导等温扩增（LAMP）：无需复杂设备，1小时内完成检测。

3. 免疫学检测

包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫磁珠分离法（IMS），通过抗原-抗体反应快速捕获目标菌。

检测标准与法规

主要检测标准包括： - 标准：ISO 6579-1:2017（食品和饲料中沙门氏菌检测）； - 美国标准：FDA BAM Chapter 5（细菌学分析手册）； - 中国标准：GB 4789.4-2016（食品安全标准食品微生物学检验沙门氏菌检验）； - 欧盟标准：EN ISO 6579-1:2017。此外，各国对食品中沙门氏菌的限量要求不同，通常规定为“25g样品中不得检出”。