焦香糖果检测

焦香糖果检测项目全解析

一、感官指标检测

1. 外观与色泽

   • 检测内容：表面光滑度、有无结晶或裂纹，焦糖化后的均匀棕红色或琥珀色。
   • 方法：目视观察结合色度仪测定，参照GB/T 16287标准。

2. 气味与滋味

   • 检测内容：焦香味浓郁程度，无异味（如哈喇味、酸败味）。
   • 方法：感官评价小组依据GB/T 23781进行盲测。

二、理化指标检测

1. 水分含量与水分活度（Aw）

   • 标准限值：水分≤8%（GB 17399-2016），Aw＜0.6以抑制微生物生长。
   • 方法：卡尔费休法或水分活度仪。

2. 还原糖与总糖含量

   • 检测意义：还原糖过高易导致吸湿发粘，影响口感。
   • 方法：斐林试剂法或液相色谱法（HPLC）。

3. 焦糖化产物检测

   • 5-羟甲基糠醛（HMF）：高温加热副产物，限值≤20 mg/kg（欧盟标准）。
   • 丙烯酰胺：淀粉类高温加工产物，参考欧盟基准水平（暂无强制限值）。
   • 方法：HPLC或质谱联用技术。

三、微生物指标检测

1. 常规微生物

   • 菌落总数：≤1000 CFU/g（GB 17399-2016）。
   • 大肠菌群：≤0.3 MPN/g。
   • 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。

2. 霉菌与酵母菌

   • 限值：≤50 CFU/g（针对特定湿度环境生产）。

四、添加剂与污染物检测

1. 食品添加剂

   • 合成色素（如焦糖色素）：符合GB 2760-2014限量。
   • 防腐剂：苯甲酸、山梨酸等不得超范围使用。

2. 重金属污染

   • 铅（Pb）：≤0.5 mg/kg；砷（As）：≤0.5 mg/kg（GB 2762-2017）。
   • 镉（Cd）、汞（Hg）：根据原料来源严格管控。

3. 农药残留与二氧化硫

   • 农药：针对原料糖料作物（如甘蔗）的残留筛查。
   • 二氧化硫：限值≤0.1 g/kg（GB 2760-2014）。

五、包装材料安全性

1. 迁移物检测
   • 检测内容：邻苯二甲酸酯类、双酚A等塑化剂。
   • 方法：气相色谱-质谱联用（GC-MS），符合GB 31604.1标准。

六、营养标签符合性

• 检测项目：热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质含量是否与标签一致。
• 方法：依据GB 28050-2011进行营养成分分析。

七、过敏原筛查

• 检测内容：乳制品、坚果等未声明的过敏原成分。
• 方法：ELISA或PCR技术。

总结

焦香糖果的检测需以标准（GB）为核心框架，结合生产工艺特点，重点监控焦糖化副产物、添加剂合规性及潜在污染物。企业应建立从原料到成品的全链条检测体系，确保产品安全与品质稳定，同时满足消费者对健康与风味的需求。