硬质糖果质量检测技术及关键检测项目

一、引言

硬质糖果是以白砂糖、葡萄糖浆或其他甜味剂为主要原料，经高温熬煮、冷却成型制成的固态甜味食品。由于其生产工艺复杂且直接面向消费者，其质量安全检测至关重要。根据标准《GB 17399-2016 食品安全标准 糖果》要求，硬质糖果需通过感官、理化、微生物及污染物等多维度检测，确保产品符合食品安全和品质要求。

二、核心检测项目及技术标准

1.感官指标检测

感官指标是消费者对糖果品质的第一判断依据，检测项目包括：

• 外观与色泽：要求表面光滑、无裂纹，色泽均匀，无杂质或异物；
• 气味与滋味：需具有产品应有的香气，甜味纯正，无异味；
• 组织状态：硬度适中，入口脆化无砂感，溶解后无残留。

2.理化指标检测

（1）水分含量 采用烘箱法（GB 5009.3）测定，硬质糖果水分需≤4%，过高会导致糖体发黏，过低则易碎裂。 （2）还原糖含量 通过斐林试剂法（GB 5009.7）检测，控制范围在12%~29%。还原糖过高易吸潮，过低则影响口感。 （3）酸度（pH值） 使用酸度计测定，pH值需符合工艺配方标准，异常酸度可能提示微生物污染或原料变质。 （4）重金属残留 检测铅（≤0.5 mg/kg）、砷（≤0.5 mg/kg）、镉（≤0.1 mg/kg）等，依据GB 2762标准。

3.微生物指标检测

• 菌落总数：≤10⁴ CFU/g（反映生产环境卫生状况）；
• 大肠菌群：≤0.3 MPN/g；
• 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）：不得检出。

4.食品添加剂及污染物检测

• 甜味剂：糖精钠、阿斯巴甜等需符合GB 2760限量要求；
• 色素：人工合成色素（如柠檬黄、胭脂红）不得超范围使用；
• 二氧化硫残留：≤0.1 g/kg（若使用漂白工艺）；
• 塑化剂（DEHP、DBP等）：根据GB 31604.1检测，不得迁移污染。

5.包装与标签合规性

• 密封性测试：检测包装袋的氧气透过率和水蒸气阻隔性能；
• 标签标识：需明确标注配料表、生产日期、保质期、营养成分表及过敏原信息。

三、检测流程与方法

1. 抽样：按GB/T 23822规定，从同一批次中随机抽取至少12个独立包装样品；
2. 前处理：粉碎糖果至均匀颗粒，避免检测误差；
3. 仪器分析：采用液相色谱（HPLC）检测添加剂，原子吸收光谱法（AAS）测重金属；
4. 数据判定：对比标准限值，出具检测报告。

四、质量控制关键点

1. 原料验收：白砂糖需符合GB 317一级标准，葡萄糖浆的DE值控制在38~42；
2. 熬煮温度控制：温度需达150~160℃，避免焦糖化过度；
3. 冷却环境：湿度≤50%的洁净车间防止糖体吸潮；
4. 金属探测：成品需通过金属检测机（灵敏度Fe≤1.5mm，Sus≤2.0mm）。

五、总结

硬质糖果的检测体系贯穿生产全过程，通过严格的感官、理化及微生物指标控制，可有效防范食品安全风险，提升产品市场竞争力。生产企业需结合HACCP体系建立风险监控机制，定期委托第三方检测机构验证产品质量，确保符合标准及消费者健康需求。

参考文献

1. GB 17399-2016 食品安全标准 糖果
2. GB 2760-2014 食品添加剂使用标准
3. GB 4789.2-2016 食品微生物学检验 菌落总数测定
4. SN/T 3139-2012 出口糖果检验规程