干果检测

一、基础理化指标检测

1. 水分含量

   • 重要性：水分直接影响干果的保质期和口感，过高易霉变，过低则导致硬化。
   • 方法：GB 5009.3《食品中水分的测定》中的烘箱干燥法或快速水分测定仪。
   • 标准：葡萄干≤18%，核桃≤8%（依据产品类型调整）。

2. 灰分检测

   • 目的：评估加工过程中无机物残留（如泥沙、杂质）。
   • 技术：高温灼烧法（550℃马弗炉），参考GB 5009.4。

3. 酸价与过氧化值

   • 应用：坚果类（如腰果、杏仁）需检测脂肪氧化程度，判断是否酸败。
   • 限值：过氧化值≤0.5g/100g（GB 19300）。

二、化学污染物检测

1. 农药残留

   • 重点对象：葡萄干、红枣等易受种植阶段污染的品类。
   • 检测项：有机磷、拟除虫菊酯类等300+种农药，采用GC-MS/MS或LC-MS/MS联用技术。
   • 标准：符合GB 2763《食品中农药大残留限量》。

2. 重金属检测

   • 高风险元素：铅、镉、砷（如核桃、松仁易富集土壤重金属）。
   • 方法：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。

3. 真菌毒素

   • 黄曲霉毒素B1：坚果类（花生、开心果）必检项，HPLC-FLD法检测，限值≤5μg/kg（GB 2761）。
   • 赭曲霉毒素A：葡萄干重点监测，LC-MS/MS定量分析。

三、微生物与生物污染

1. 菌落总数 & 大肠菌群

   • 意义：反映加工环境卫生状况，如分装环节污染。
   • 标准：菌落总数≤1000 CFU/g，大肠菌群≤0.3 MPN/g（GB 19300）。

2. 致病菌检测

   • 目标菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（直接威胁食用安全）。
   • 技术：PCR快速检测或传统培养法。

3. 寄生虫及虫卵

   • 适用品类：无花果干、枸杞等表面易附着虫卵，需显微镜检。

四、食品添加剂与非法添加物

1. 漂白剂（二氧化硫）

   • 风险点：部分商家过量使用以改善色泽（如银耳、桂圆干）。
   • 检测：GB 5009.34盐酸副玫瑰苯胺法，限值≤0.1g/kg。

2. 合成色素与防腐剂

   • 常见违规项：胭脂红、苯甲酸（用于掩盖变质或延长保质期）。
   • 方法：HPLC或UPLC串联质谱法。

五、物理与感官检测

1. 异物筛查

   • 技术：X射线成像（检测金属、玻璃碎片）、色选机（剔除霉变颗粒）。

2. 感官评价

   • 指标：色泽均匀度、气味纯正性、口感松脆度，参考GB/T 23784《干果制品感官评价》。

六、营养标签符合性检测

• 项目：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（如红枣的维生素C含量）。
• 法规依据：GB 28050《预包装食品营养标签通则》。

七、前沿检测技术趋势

1. 区块链溯源：结合近红外光谱（NIRS）实现产地与品质快速鉴定。
2. 生物传感器：实时监测黄曲霉毒素，灵敏度达ppb级。
3. AI视觉分拣：深度学习算法自动识别干果缺陷。

结语

干果检测需结合产品特性制定针对性方案，如坚果类侧重油脂氧化与毒素，果干类关注水分与添加剂。企业应建立从原料采购到终产品的全链条质控体系，同时关注欧盟EU 2023/915、美国FDA等标准以应对出口需求。通过检测，可有效降低食安风险，提升行业竞争力。