巧克力检测

巧克力作为广受欢迎的食品，其质量安全直接关系到消费者的健康。为确保巧克力的品质符合标准及法规，检测项目需覆盖原材料、生产过程、污染物风险等多个维度。以下是巧克力检测的核心项目及技术要点解析：

一、基础理化指标检测

1. 成分分析

   • 可可固形物含量：通过凯氏定氮法测定总氮量，换算可可含量，确保符合产品宣称（如黑巧克力≥35%）。
   • 脂肪与糖分：索氏提取法测定脂肪含量，液相色谱（HPLC）分析糖分比例，控制产品口感与热量。
   • 水分活度：水分≤3%（GB 9678.2），影响保质期与质构。

2. 关键质量参数

   • 熔点测试：差示扫描量热法（DSC）测定可可脂熔点（33-36℃），鉴别代可可脂掺假。
   • 细度检测：激光粒度仪分析颗粒度（通常≤25μm），影响入口融化性。

二、安全风险检测

1. 污染物检测

   • 重金属：石墨炉原子吸收法检测铅（≤0.5mg/kg）、镉（≤0.1mg/kg），重点监控可可豆原料产地污染。
   • 3-氯丙醇酯（3-MCPD）：GC-MS法检测，高温加工中油脂水解产物，欧盟限值1.25mg/kg。
   • 多环芳烃（PAHs）：针对烟熏可可豆，LC-MS/MS法测定苯并[a]芘（≤2μg/kg）。

2. 微生物检测

   • 致病菌：PCR快速检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（GB 29921），确保生产线卫生达标。
   • 霉菌毒素：ELISA法检测黄曲霉毒素B1（≤0.1μg/kg），原料贮存不当易滋生。

三、添加剂与过敏原专项

1. 食品添加剂

   • 甜味剂与色素：UPLC法检测糖精钠、诱惑红等非法添加，对比GB 2760许可清单。
   • 抗氧化剂：检测BHA/BHT用量（≤0.2g/kg），防止油脂氧化酸败。

2. 过敏原筛查

   • 乳蛋白与坚果残留：质谱法检测痕量β-乳球蛋白（限值10ppm），避免交叉污染风险。

四、真实性鉴定与品质评价

1. 掺假鉴别

   • 可可脂指纹图谱：通过GC-FAME分析脂肪酸组成，识别棕榈油等代用脂。
   • 同位素比值（δ13C）：判定是否违规添加植物源性填充物（如大豆蛋白）。

2. 感官评价

   • 质地与风味：质构仪测定硬度、脆性，电子鼻/舌分析香气轮廓，匹配消费者偏好。

五、包装材料安全性

• 迁移物检测：模拟油脂环境，GC-MS检测塑化剂（DEHP≤1.5mg/kg）、双酚A等包装溶出物。

检测标准与法规依据

• 中国：GB 9678.2、GB 2762、GB 2763
• ：ISO 2451（可可豆）、EU 1881/2006（污染物）、FDA 21 CFR 163

总结

巧克力检测需构建从原料溯源到终产品的全链条质控体系，重点关注污染物、掺假及过敏原等高风险项。企业应结合HACCP体系，针对性强化关键点检测，同时利用快速检测技术（如便携式XRF测重金属）提升效率，确保产品合规性与市场竞争力。