食品与农产品检测：核心检测项目解析

食品和农产品检测是保障人类健康、维护市场秩序和促进贸易的关键环节。随着环境污染、农药滥用、非法添加剂等问题频发，各国对食品和农产品的质量安全要求日益严格。本文系统梳理食品与农产品检测的核心项目，解析其科学依据及实际应用。

一、核心检测项目分类

1.农药残留检测

• 常见项目：有机磷类（如敌敌畏、毒死蜱）、有机氯类（如六六六、滴滴涕）、拟除虫菊酯类（如氯氰菊酯）、氨基甲酸酯类（如克百威）。
• 检测方法：气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等。
• 标准依据：中国《GB 2763-2021 食品中农药大残留限量》、食品法典委员会（CAC）标准。

重要性：长期摄入农药残留超标的食品可能导致慢性中毒、致癌或内分泌紊乱。

2.重金属污染检测

• 重点检测元素：铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铬（Cr）。
• 主要来源：工业废水、土壤污染、农药或饲料添加剂。
• 检测技术：原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。
• 限值标准：如大米中镉含量≤0.2 mg/kg（GB 2762-2017）。

风险：重金属在人体内蓄积可损害神经系统、肾脏和骨骼。

3.微生物污染检测

• 常见指标：
  • 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7。
  • 卫生指标菌：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌。
• 检测方法：传统培养法、PCR技术、酶联免疫吸附试验（ELISA）、快速检测试纸。
• 高风险食品：生鲜肉类、乳制品、水产品、即食食品。

危害：微生物污染可导致食源性疾病，严重时引发群体性中毒事件。

4.食品添加剂与非法添加物检测

• 合法添加剂检测：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（糖精钠、阿斯巴甜）、色素（胭脂红、柠檬黄）等，需符合《GB 2760-2014》限量要求。
• 非法添加物筛查：苏丹红、三聚氰胺、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、硼砂等。
• 检测手段：液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）、拉曼光谱。

案例：三聚氰胺“毒奶粉”事件推动了乳制品中蛋白质和非蛋白氮检测的强化。

5.营养成分与标签符合性检测

• 检测项目：
  • 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
  • 微量营养素：维生素（A、B族、C、D）、矿物质（钙、铁、锌）。
  • 功能性成分：膳食纤维、不饱和脂肪酸。
• 方法：凯氏定氮法（蛋白质）、索氏提取法（脂肪）、液相色谱法（维生素）。
• 意义：确保营养标签真实性，防止虚假宣传。

6.兽药残留与抗生素检测

• 重点对象：β-内酰胺类（青霉素）、四环素类、磺胺类、喹诺酮类、氯霉素。
• 高风险产品：肉类、禽蛋、水产品、蜂蜜。
• 检测技术：酶联免疫法（ELISA）、液相色谱-高分辨质谱（LC-HRMS）。

问题：兽药滥用可能导致细菌耐药性增强，威胁公共卫生安全。

7.真菌毒素检测

• 主要毒素：
  • 黄曲霉毒素B1（花生、玉米中常见，强致癌性）
  • 赭曲霉毒素A（谷物、咖啡豆）
  • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，呕吐毒素）
• 检测方法：免疫亲和柱净化-荧光检测法、液相色谱法。

防控难点：毒素耐高温，常规烹饪难以破坏。

8.转基因成分检测

• 检测目标：转基因大豆、玉米、水稻等作物中的外源基因（如CaMV 35S启动子、NOS终止子）。
• 技术手段：实时荧光定量PCR（qPCR）、基因芯片技术。
• 法规要求：中国对转基因食品实施强制标识制度。

9.掺假与真实性鉴别

• 常见掺假类型：
  • 蜂蜜掺入糖浆
  • 橄榄油混入低价植物油
  • 肉类以次充好（如鸭肉冒充牛羊肉）
• 鉴别手段：稳定同位素分析、DNA条形码技术、近红外光谱（NIR）。

10.新鲜度与腐败指标

• 检测项目：
  • 挥发性盐基氮（TVB-N，用于肉类、水产品）
  • 过氧化值（油脂酸败程度）
  • 组胺（鱼类腐败产物）。
• 快速检测：电子鼻、生物传感器。

二、检测技术发展趋势

1. 快速检测：试纸条、便携式设备（如拉曼光谱仪）实现现场即时检测。
2. 高通量技术：基于质谱的组学技术（代谢组学、蛋白组学）提高筛查效率。
3. 智能化：人工智能辅助分析检测数据，提升准确性。

三、总结

食品与农产品检测项目覆盖从生产到消费的全链条，需结合理化分析、分子生物学及信息技术手段。未来，检测技术将向更快速、更、更智能的方向发展，为食品安全提供坚实保障。

以上内容涵盖食品与农产品检测的核心项目，可根据实际需求进一步扩展具体检测方法或案例分析。