糖及其制品检测

糖类作为基础性食品原料，其质量安全直接影响下游食品加工业的发展。根据市场监督管理总局2022年食品安全监督抽检数据，糖制品合格率维持在98.6%以上，但微生物污染和非法添加问题仍不容忽视。本文系统解析现行检测标准体系的核心检测项目。

一、基础理化指标检测

1. 糖分构成分析

• 液相色谱法（HPLC）测定蔗糖纯度（GB 5009.8-2016）
• 斐林试剂法检测还原糖分（适用于蜂蜜制品）
• 葡萄糖当量测定（淀粉糖浆关键指标）

2. 物理特性检测

• 色值测定：ICUMSA法（统一色值单位）
• 电导灰分：≤0.1%（精制糖关键指标）
• 不溶于水杂质：离心法检测（标准要求≤60mg/kg）

二、食品安全指标检测体系

1. 污染物限量检测

• 重金属：原子吸收法测定铅（≤0.5mg/kg）、镉（≤0.1mg/kg）
• 二氧化硫残留：蒸馏滴定法（白砂糖限值≤30mg/kg）
• 3-氯丙醇酯：GC-MS法检测（烘焙用糖重点指标）

2. 微生物控制指标

• 菌落总数：培养法（硬质糖果≤1000CFU/g）
• 耐热霉菌检测（液态糖浆必检项目）
• 沙门氏菌：PCR快速检测法（巧克力制品重点监控）

三、添加剂合规性检测

1. 甜味剂筛查

• 三氯蔗糖、甜蜜素LC-MS/MS联用检测
• 阿斯巴甜：HPLC-UV法（限量依据GB 2760）

2. 加工助剂残留

• 活性炭残留物：灼烧残渣法
• 离子交换树脂溶出物：UV245nm检测

四、真实性鉴别检测

1. 碳同位素分析（C4植物糖源鉴别）
2. 红外光谱指纹图谱（冰糖掺伪识别）
3. 寡糖特征谱检测（蜂蜜掺假鉴别）

当前检测技术正向快速无损检测方向发展，近红外光谱技术已实现生产线在线糖度检测，检测效率提升300%。第三方检测机构数据显示，2023年糖制品不合格案例中，违规使用漂白剂占比达43%，微生物超标占28%，这提示生产企业应重点加强原料验收与过程控制。

注：检测方法均需符合GB 13104-2014《食品安全标准 食糖》、GB 5009系列检测方法标准等技术规范要求。企业应建立从原料入厂到成品出厂的全链条检测体系，特别关注季节性微生物污染风险。